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Qué alimentos contienen nitratos y por qué algunos son malos para la salud

Los nitratos se encuentran de manera natural en muchos alimentos consumidos a diario, como las verduras de hoja verde, sin embargo, algunas publicaciones los señalan como dañinos para la salud.

Son compuestos químicos naturales que contienen oxígeno y nitrógeno. Están presentes de forma natural en el suelo, el agua, las plantas y, en menor medida, en el aire.

Estos compuestos químicos naturales son también utilizados por la industria alimentaria como un aditivo para conservar algunos alimentos, tales como productos cárnicos para prevenir el crecimiento de bacterias dañinas como el clostridium botulinum, además de lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas, agua y verduras. Y si bien no son tóxicos y son absorbidos por el cuerpo y eliminados por la orina, el peligro radica en que durante su metabolismo se transforman en otras sustancias como nitritos, óxido nítrico y compuestos N-nitrosos.

Un reciente estudio titulado Nitrato: ¿El Dr. Jekyll y el Sr. Hyde de la salud humana? reveló que “el nitrato dietético tiene un papel controvertido en la salud humana. Durante más de medio siglo, el contenido de nitratos de las tres principales fuentes dietéticas (verduras, carne y agua) ha sido legislado, regulado y monitoreado debido a preocupaciones de salud pública sobre el riesgo de cáncer”. “Por el contrario, un creciente y convincente conjunto de evidencia indica que el nitrato dietético, particularmente el proveniente de vegetales, protege contra las enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades crónicas”, aseguraron los investigadores en la publicación, y destacaron que “la teoría actual de que el nitrato es un contaminante cancerígeno en la carne, el agua y las verduras no está totalmente respaldada por la evidencia disponible”.

Sin embargo, otras evidencias apuntan que “cuando está presente en cantidades excesivas en el cuerpo, el nitrito obstaculiza la capacidad de los glóbulos rojos para transportar oxígeno en el cuerpo, en tanto que el nitrato en los alimentos (y el nitrato convertido en nitrito en el cuerpo) también pueden contribuir a la formación de un grupo de compuestos llamados nitrosaminas, algunos de los cuales son cancerígenos”. Según un documento de la Secretaría de Agroindustria de la Nación, “los nitritos, el óxido nítrico y los compuestos N-nitrosos tienen efectos adversos en la salud”. “Estos metabolitos de los nitratos, cuando están en exceso en la dieta, pueden reaccionar en el medio ácido del estómago con las aminas -sustancias obtenidas del metabolismo de los alimentos proteicos (carnes, pescados, huevos, leches y derivados de estos alimentos)- originando como producto las nitrosaminas, las cuales tendrían efectos cancerígenos”.

Y tras aclarar que “los nitratos resultan ser más riesgosos en los niños menores de un año, debido a que el estómago a esa edad no produce suficiente cantidad de ácido lo que favorece el asentamiento de bacterias en el intestino”, los expertos ahondaron: “Estas bacterias pueden transformar los nitratos en nitritos, los cuales al absorberse toman contacto con la hemoglobina y la transforman a metahemoglobina. Ésta última impide la liberación de oxígeno presente en los glóbulos rojos, lo cual provoca síntomas de asfixia y azulamiento en los labios del bebé (también conocido como Síndrome del bebe azul) con graves consecuencias”.

Debido a esto es que recomiendan “no incorporar más de una ración por día de vegetales con alto contenido en nitratos” en niños menores de un año. El profesor Bob T. Roser, investigador de genómica y en un famoso artículo publicado en The Conversation hablaba de la paradoja del nitrato.

“Las sales de nitrato añadidas a carnes como conservante están asociadas al cáncer y otras enfermedades -aseguró-. Sin embargo, más del 80% del nitrato que ingerimos viene de verduras y frutas, consideradas anticancerígenas y promotoras de una mejor salud y longevidad”.

Es que el nitrato que contienen naturalmente las verduras y frutas se convierte en óxido nítrico en el cuerpo con la ayuda de la microbiota oral, y esto “disminuye la tensión sanguínea, aumenta el rendimiento deportivo, mejora la función endotelial, y podría revertir el síndrome metabólico y tener efectos anti diabéticos”, según el experto.

Así es que los nitratos presentes naturalmente en vegetales de hoja verde se asocian con una disminución de los problemas cardiovasculares, la causa de muerte más común a nivel mundial.

Un estudio publicado en el European Journal of Epidemiology y basado en datos de 50.000 participantes del Estudio Danés de Dieta, Cáncer y Salud durante un período de 23 años, reveló una conexión significativa entre consumir “una taza” de verduras de hoja verde al día -equivale aproximadamente a 200 gramos- y una mejoría notable en la salud del corazón.

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