Este simple objeto protege las superficies de trabajo y debe ser resistente para soportar los cortes sin romperse

Para empezar a cocinar se necesita un cuchillo y una tabla de cortar. Este simple objeto, en primer lugar, protege las superficies de trabajo. Cortar sobre la mesada puede producir daños permanentes, independientemente del material de la superficie, ya sea laminado, granito, mármol o cualquier otro. La otra función crucial de la tabla de cortar es proteger el cuchillo. Un cuchillo afilado facilita la preparación de la comida y es más seguro, ya que es más probable sufrir un accidente y cortarse con un cuchillo desafilado. La tabla debe ser lo suficientemente dura para soportar los cortes sin romperse, pero lo suficientemente blanda para no desafilar el cuchillo en exceso.

Contaminación Cruzada y Seguridad Alimentaria

Diferentes tipos de bacterias y otros microorganismos viven en los alimentos y todo lo que nos rodea. Las carnes crudas, como el pollo, son particularmente propensas a albergar bacterias peligrosas como Salmonella y Campylobacter. Los vegetales tampoco se libran: las verduras de hoja verde pueden contaminarse con Salmonella, E. coli, Cyclospora, Listeria y norovirus. Si se usa la misma tabla de cortar sin una limpieza adecuada al pasar de la carne cruda a otros alimentos, como verduras o ensaladas, o viceversa, hay un riesgo significativo de contaminación cruzada.

Según las recomendaciones del Ministerio de Consumo español, la tabla de cortar debe limpiarse con agua y jabón después de manipular un alimento para evitar la contaminación cruzada. Otra opción es utilizar tablas distintas para la carne, el pescado y las verduras.

Tablas de Cortar de Madera vs. Plástico

Durante mucho tiempo, todas las tablas de cortar eran de madera, tanto en los hogares como en los restaurantes. Pero en los últimos años se impuso la idea de que las tablas de cortar de plástico eran más fáciles de limpiar, ya que incluso se pueden meter en el lavavajillas. Por tanto, se asumió que su uso era más seguro. Sin embargo, algunas investigaciones, como las publicadas en el Journal of Food Protection, han encontrado que las tablas de cortar de madera son en realidad igual de seguras que las de plástico. Aunque la madera es más difícil de desinfectar y no se puede meter en el lavavajillas, también es antimicrobiana por naturaleza.

Uso y Mantenimiento de Tablas de Madera

Las tablas de cortar de madera son tradicionales y muy apreciadas por su durabilidad y estética. Pueden estar hechas de diferentes tipos de madera, pero las más seguras son siempre las de maderas más duras y compactas, como el bambú, el arce, el nogal o incluso el olivo, según especialistas de la Universidad de California.

Una tabla de madera dura puede durar muchos años si se cuida adecuadamente. Además, la madera es menos agresiva con los filos de los cuchillos, ayudando a mantener su afilado. Aquí algunos consejos para el cuidado de las tablas de madera:

• Limpieza: Después de cada uso, hay que lavar la tabla con agua caliente y jabón. No se recomienda dejar las tablas de madera en remojo ni lavarlas en el lavavajillas, ya que esto puede provocar que se deformen o se agrieten, y dejen de ser seguras, según Mayo Clinic.
• Secado: Las tablas deben secarse completamente al aire para evitar la acumulación de humedad, que puede promover el crecimiento de bacterias.
• Mantenimiento: Una tabla de madera se puede conservar durante más tiempo aplicando un aceite mineral que la protegerá de la absorción excesiva de líquidos y prevendrá el agrietamiento.

Uso y Mantenimiento de Tablas de Plástico

Las tablas de cortar de plástico son el estándar en las cocinas profesionales, sobre todo por su facilidad de limpieza. Estas tablas pueden estar hechas de varios tipos de plástico, pero los más comunes son el polietileno de alta densidad (HDPE). Este material es duradero, resistente al desgaste y relativamente blando, lo que significa que es menos probable que desafile los cuchillos, aunque es más agresivo que la madera.

El HDPE es no poroso y resistente a la absorción de líquidos, lo que ayuda a prevenir la proliferación de bacterias y hongos, según National Sanitation Foundation. Las tablas de cortar de plástico tienen ventajas, pero deben ser reemplazadas periódicamente debido a las marcas de corte que se acumulan con el tiempo. Estas marcas pueden convertirse en lugares donde se alojan bacterias difíciles de eliminar.

Impacto Ambiental y Microplásticos

Otra desventaja de las tablas de plástico es que pueden liberar microplásticos con el uso repetido. Incluso tareas cotidianas como lavar los recipientes plásticos a mano en lugar de usar el lavavajillas pueden marcar una diferencia, ya que las temperaturas altas del lavavajillas pueden degradar el plástico y liberar microplásticos. Los microplásticos son partículas diminutas de plástico que contaminan los océanos, el suelo y, en última instancia, la cadena alimentaria. Optar por tablas de cortar de madera o bambú en lugar de plástico puede ser beneficioso, ya que estos materiales no tienden a desprender partículas con el uso repetido.

Tanto las tablas de cortar de madera como las de plástico tienen ventajas y desventajas. La elección depende del tipo de uso, el mantenimiento que se esté dispuesto a realizar y la preocupación por la durabilidad del cuchillo y la limpieza de la cocina.